民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第11題
麵包表皮顏色太深其原因為
題目
麵包表皮顏色太深其原因為
- (1) 糖量太多
- (2) 最後發酵溫度太高
- (3) 烤爐溫度太低
- (4) 酵母太多
官方答案
(1) 糖量太多
解析
麵包表皮上色來自美拉德反應與焦糖化，糖為主要參與物質，糖量多即加深表皮顏色。最後發酵溫度高主要影響發酵速度與內部組織；烤爐溫度太低使上色慢、色偏淺；酵母多影響發酵與風味，不直接加深表皮。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。