民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第10題
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關
題目
海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關
- (1) 蛋糕在爐內受到震動
- (2) 配方內糖的用量太多
- (3) 油脂用量不夠
- (4) 麵粉用量不夠
官方答案
(3) 油脂用量不夠
解析
海綿蛋糕收縮（回縮）主因為爐內受震動使氣體逸散、糖太多使麵糊過重支撐不足、麵粉不足使骨架脆弱。海綿蛋糕本身脂肪含量極低，依賴蛋之發泡與麵粉骨架撐起組織，油脂用量多寡並非收縮因素，故「油脂用量不夠」與收縮無關，選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。