民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第27題
已經有油耗味的核桃要如何處理?
題目
已經有油耗味的核桃要如何處理?
- (1) 烘烤再用
- (2) 用水洗
- (3) 丟棄不用
- (4) 炸過再用
官方答案
(3) 丟棄不用
解析
核桃含豐富不飽和脂肪酸，易氧化產生過氧化物與醛類致油耗味（哈拉味），表示油脂已酸敗變質，產生有害物質（如丙二醛），無法透過烘烤、水洗或油炸逆轉或去除，高溫反而加速氧化惡化。食品安全原則規定酸敗油脂食材應丟棄不用，避免攝取氧化產物危害健康，故選項 3 正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。