民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第31題
海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一?
題目
海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一?
- (1) 爐溫太高
- (2) 麵糊攪拌過度
- (3) 烤焙不足
- (4) 烤焙時間太久
官方答案
(3) 烤焙不足
解析
海綿蛋糕依靠蛋白打發氣泡支撐結構，烤焙不足（選項 3）導致蛋白凝固不完全、澱粉未充分糊化，結構定型不良，出爐冷卻時氣泡收縮無法支撐體積而嚴重凹陷。爐溫太高（選項 1）易造成頂破或表皮過焦；麵糊攪拌過度（選項 2）消泡導致體積不足但不會凹陷；烤焙時間太久（選項 4）致乾硬非凹陷主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。