民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第32題
下列玉米粉之特性何者為非
題目
下列玉米粉之特性何者為非
- (1) 膠體無還原性
- (2) 膠體加熱至30 °C會再崩解→水解作用
- (3) 冷水中會溶解
- (4) 65 °C以上會吸水膨脹成膠黏狀
官方答案
(3) 冷水中會溶解
解析
玉米粉（玉米澱粉）特性：(1)澱粉為非還原性多醣，膠體無還原性（選項 1 正確）；(2)冷水中不溶解，僅形成懸浮液，加熱至糊化溫度（約 62~72°C）才吸水膨脹成膠漿（選項 4 正確，30°C 不會崩解水解，選項 2 錯誤）；(3)冷水中不會溶解（選項 3 為非特性），需加熱糊化。題目問「何者為非」，故選項 3 正確。
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