民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第38題
奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度
題目
奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度
- (1) 小蘇打
- (2) 沙拉油
- (3) 蛋
- (4) 麵粉
官方答案
(3) 蛋
解析
奶油空心餅（泡芙）麵糊係將水、奶油煮沸後加入麵粉燙熟，再分次加入蛋液。蛋液除提供水分、蛋白質與乳化作用外，其添加量多寡直接決定麵糊稠度：蛋多則稀、蛋少則稠，故在最後階段以蛋來調整濃稠度最為適當。小蘇打為膨大劑、沙拉油改變油性、麵粉影響筋度，均非控制最終稠度之慣用原料，因此選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。