民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第37題
烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關
題目
烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關
- (1) 奶粉
- (2) 烤焙溫度
- (3) 糖
- (4) 香料
官方答案
(4) 香料
解析
烘焙產品烤焙焦化主要來自梅納反應與焦糖化反應。糖提供還原糖參與反應；烤焙溫度決定反應速率與著色深淺；奶粉含蛋白質與乳糖，亦參與梅納反應促使上色。香料（如香草粉、香精）僅提供風味與氣味，其本身幾不參與褐變反應，與焦化程度無關。故選項4為正確答案，其餘三項均會影響產品顏色深淺。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。