民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第68題
麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?
題目
麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?
- (1) 梅納反應
- (2) 生成二氧化碳
- (3) 表皮薄膜化形成
- (4) 酒精昇華
官方答案
(1) 梅納反應、(2) 生成二氧化碳
解析
烤焙時麵糰內部溫度上升，還原糖與胺基酸發生梅納反應，產生褐變色澤與烤焙香氣，這是典型的化學反應。同時酵母在麵糰升溫至約60°C被殺死前仍持續發酵，代謝糖類生成二氧化碳，使麵糰膨脹，也屬化學反應。表皮薄膜化是表面水分蒸發、澱粉糊化與蛋白質變性造成的物理及結構變化；酒精在烤焙時是蒸發（沸點約78°C），由液態變氣態，並非固態直接變氣態的昇華。故答案為1、2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。