民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第69題
麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確?
題目
麵包烤焙後體積比較小,下列那些正確?
- (1) 酵母超過保存期限
- (2) 攪拌不足
- (3) 糖量太少
- (4) 麵糰溫度太低
官方答案
(1) 酵母超過保存期限、(2) 攪拌不足、(4) 麵糰溫度太低
解析
麵包烤焙後體積小的主因包括：1. 酵母過期失去活性，發酵產氣量不足；2. 攪拌不足導致麩質網絡未形成，無法保留二氧化碳氣體；4. 麵糰溫度過低會抑制酵母活性與發酵速度，導致爐擴不良。選項 3 糖量太少主要影響顏色、風味與保濕性，非體積縮小主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。