民國105年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第80題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好
- (2) 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關
- (3) 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包裝封口之完整性
- (4) 以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵筋結構緩慢形成
官方答案
(2) 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關、(3) 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包裝封口之完整性
解析
選項2：齒輪傳動攪拌機結構上需停機換檔，否則齒輪易損壞，屬正確操作規範。選項3：包裝機熱封溫度與速度成反比關係，速度加快須提高溫度以維持封口強度，屬正確。選項1錯誤：轉速過高會產生過多摩擦熱，導致麵糰溫度過高、麵筋斷裂，反而影響品質。選項4錯誤：吐司麵糰攪拌順序為先慢速混合原料（Pick-up），再快速發展麵筋（Clean-up），最後慢速加入油脂，並非題目所述順序。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。