民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第14題
法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於
題目
法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於
- (1) 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力
- (2) 在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質作為養份
- (3) 酵母的活性好
- (4) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份
官方答案
(4) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份
解析
法國麵包配方不加砂糖，但麵粉本身含澱粉及α、β-澱粉酶（amylase）。發酵初期酵母利用麵粉中少量單糖，隨後澱粉酶將澱粉水解為糊精再轉為麥芽糖，作為酵母呼吸與酒精發酵之碳源，故仍能正常發酵膨脹。選項1之蛋白質酵素主要軟化麵筋而非供糖；選項2嫌氣下酵母不分解蛋白質；選項3僅言活性好卻未說明無糖時養分來源，故以選項4澱粉酶轉澱粉為麥芽糖為正確關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。