民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第30題
活性麵筋( V i t a l G l u t e n ) 對於麵糰的功用,以下何者正確?
題目
活性麵筋( V i t a l G l u t e n ) 對於麵糰的功用,以下何者正確?
- (1) 減少麵糰吸水量
- (2) 節省攪拌時間
- (3) 常添加於全麥或雜糧預拌粉中
- (4) 延緩老化的作用
官方答案
(3) 常添加於全麥或雜糧預拌粉中
解析
活性麵筋 (Vital Gluten) 是小麥蛋白質濃縮物，主要功能為補強麵糰筋度。全麥或雜糧粉中麩皮、胚芽干擾麩質網絡形成，導致筋度不足，故常添加活性麵筋改善結構與體積。選項 1 錯誤：添加麵筋通常需增加吸水量；選項 2 錯誤：強化筋度反而可能延長攪拌時間；選項 4 延緩老化主要靠乳化劑、酵素或油脂，非麵筋主功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。