民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第31題
下列何種成分與麵包香味無關?
題目
下列何種成分與麵包香味無關?
- (1) 油脂
- (2) 雞蛋
- (3) 酒精
- (4) 二氧化碳
官方答案
(4) 二氧化碳
解析
麵包香味主要來源於美拉德反應與焦糖化反應，關鍵前驅物為蛋白質(蛋、奶)、油脂、糖類；發酵產生之酒精(乙醇)在烘烤過程中揮發並參與酯化反應形成果香。二氧化碳為發酵氣體，負責膨脹麵糰，本身無味，不參與香味物質形成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。