民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第49題
麵包最後發酵不足其內部組織
題目
麵包最後發酵不足其內部組織
- (1) 多孔洞
- (2) 顆粒粗糙
- (3) 孔洞大小不一
- (4) 鬆弛
官方答案
(2) 顆粒粗糙
解析
最後發酵不足時，麵糰內氣體量少、麵筋未充分伸展，入爐後膨脹有限，烤出的麵包體積小、內部組織緊密，切面顆粒粗糙、不均，口感較硬實。多孔洞、孔洞大小不一通常是發酵過度或整形不良所致；鬆弛指麵糰靜置後筋性減弱、易延展，屬鬆弛狀態的描述，並非發酵不足的組織特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。