民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第52題
不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確?
題目
不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確?
- (1) 無鹽麵包體積最大
- (2) 鹽使用過量,麵包表皮顏色蒼白
- (3) 鹽使用過量,因韌性較差,以致麵包兩側無法挻立,在烤盤中收縮,使麵包著色不均,各處散佈白色斑點
- (4) 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多
官方答案
(4) 無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時麵包屑較多
解析
食鹽除調味外，能收斂麵筋、增強彈性與持氣性，並調節酵素作用與發酵速度。完全不添加食鹽時，麵筋結構鬆散、持氣力差，烤焙膨脹不足，成品組織粗糙、結構鬆軟，切片時麵包屑明顯偏多，故選項4正確。選項1所稱無鹽麵包體積最大並不成立，缺鹽麵糰雖較軟，但持氣性差、體積反而受限；選項3描述的兩側塌陷、收縮與白斑，是無鹽配方的典型現象，並非鹽過量。
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