民國105年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第56題
製作鬆餅時,攪拌時所加入的水,宜用
題目
製作鬆餅時,攪拌時所加入的水,宜用
- (1) 冰水( 2 °C)
- (2) 冷水( 20 °C)
- (3) 熱水( 80 °C)
- (4) 溫水( 40 °C)
官方答案
(1) 冰水( 2 °C)
解析
鬆餅（千層酥、派皮）屬裹油層次麵食，製作時須讓裹入油脂保持低溫固態，經擀折形成清晰層次。攪拌所加水宜用冰水（約2°C），可同時抑制麵筋過度形成並避免奶油融化。若用冷水20°C或溫水40°C，油脂易軟化混入麵團，層次模糊、烘烤後不酥鬆；熱水80°C更使油脂完全熔化並促使麵筋強烈形成，喪失鬆脆口感。因此正確為冰水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。