民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第15題
殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為
題目
殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為
- (1) 23 ~25 °C
- (2) 17 ~22 °C
- (3) 15 ~16 °C
- (4) 26 ~28 °C
官方答案
(2) 17 ~22 °C
解析
蛋白拌打起泡時，溫度過低（如15~16℃或更低）蛋白黏度大、不易打入空氣；溫度過高（26~28℃以上）蛋白易變性消泡、泡沫不穩定。其最適打發溫度約在室溫21℃左右，蛋白黏度適中、起泡性佳且泡沫較穩定，一般控制在17~22℃範圍最為適宜，可獲得細緻、安定的蛋白霜。故選項2正確，選項1、3、4之溫度或偏低或偏高，均非最佳。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。