民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第16題
海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因
題目
海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因
- (1) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代
- (2) 烤盤擦油太多
- (3) 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉
- (4) 裝盤麵糊數量不夠
官方答案
(1) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代
解析
部分麵粉以玉米粉取代可降低麵筋含量，減少收縮，屬改善措施非原因。過縮主因：烤盤擦油過多（選項 2）致麵糊滑脫、出爐未即時倒置（選項 3）結構塌陷、裝盤量不足（選項 4）受熱過度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。