民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第23題
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
題目
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
- (1) 酵母
- (2) 油
- (3) 蛋
- (4) 糖的用量
官方答案
(1) 酵母
解析
葡萄乾含糖高且吸水，加入麵團會與麵粉爭奪水分，並降低麵團水活度(aw)，抑制酵母發酵。增加葡萄乾用量時，需相應增加酵母量以維持發酵力，否則成品體積不足、組織緻密。油、蛋、糖調整非主要因應對策。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。