民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第36題
水果派皮油脂用量應為
題目
水果派皮油脂用量應為
- (1) 25 ~35 %
- (2) 40 ~80 %
- (3) 不受限制
- (4) 90 ~110 %
官方答案
(2) 40 ~80 %
解析
水果派皮屬油酥類點心，油脂除賦予鬆酥口感外，亦阻斷麩質過度形成。其油脂用量一般約為麵粉重之40%～80%（視派皮種類而異，約為麵粉的一半至八成）。25~35%偏低不符派皮特性；90~110%為油酥（如中式酥皮油酥）用量；不受限制則不正確，故選40~80%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。