民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第37題
麵包表皮顏色太深其原因為
題目
麵包表皮顏色太深其原因為
- (1) 最後發酵溫度太高
- (2) 酵母太多
- (3) 烤爐溫度太低
- (4) 糖量太多
官方答案
(4) 糖量太多
解析
麵包表皮顏色主要來自糖類受熱產生之美拉德反應與焦糖化作用。糖量太多時，表面殘留糖量高，烘烤後著色加深，表皮顏色過深。選項3烤爐溫度太低會使著色不足（偏白）而非加深；酵母太多主要影響發酵與內部組織；最後發酵溫度太高易造成表皮乾裂或氣泡，非加深主因，故選糖量太多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。