民國106年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第78題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象
- (2) 麵粉的破損澱粉含量增加,麵粉的吸水率隨之降低
- (3) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
- (4) 麵包最後發酵不足,烤焙時可提高爐溫,加速麵包膨脹,避免產品體積過小
官方答案
(1) 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象、(3) 中種麵糰的基本發酵,其損耗的主要部份為水份及醣類
解析
選項3正確：中種麵糰基本發酵時，麵糰置於發酵箱，主要損耗為表面水份蒸發及酵母發酵消耗醣類產生二氧化碳與酒精，故損耗以水份與醣類為主。選項1：不帶蓋圓頂吐司烤焙時麵糰繼續膨脹，頂部自然裂開為常見現象，屬正常。選項2錯：破損澱粉顆粒易吸水，含量增加會提高而非降低吸水率。選項4錯：最後發酵不足應延長發酵，若提高爐溫會使表皮過早固化、抑制膨脹，體積更小且組織不良。故正確為1、3。
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