民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第12題
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
題目
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
- (1) 糖
- (2) 油
- (3) 酵母
- (4) 蛋的用量
官方答案
(3) 酵母
解析
葡萄乾含有天然糖分與水分，加入麵糰會提高滲透壓、抑制酵母活性並增加麵糰重量，使發酵速度減慢、膨脹力下降。因此當增加葡萄乾用量時，為維持正常的發酵與體積，應相對增加酵母用量。糖、油、蛋並非此情境下主要須追加調整者，故正確為選項3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。