民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第24題
水果派皮油脂用量應為
題目
水果派皮油脂用量應為
- (1) 40 ~80 %
- (2) 不受限制
- (3) 25 ~35 %
- (4) 90 ~110 %
官方答案
(1) 40 ~80 %
解析
水果派皮屬酥鬆油皮，油脂用量以麵粉量為基準。油脂過少則派皮乾硬易碎、缺乏酥鬆；過多則不易操作且膩口。一般水果派皮油脂約為麵粉重40%～80%（視配方與口感調整），足以包裹麵粉顆粒、阻斷麵筋形成而呈鬆酥。選項3（25～35%）偏低使派皮偏硬；選項4（90～110%）過高難成形；選項2不受限制不符配方與成本管控。故正確為40～80%（選項1）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。