民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第29題
奶油空心餅之麵糊,在加蛋時油水分離之原因為
題目
奶油空心餅之麵糊,在加蛋時油水分離之原因為
- (1) 油脂在麵糊中充分乳化
- (2) 麵糊溫度太低
- (3) 加入麵粉時攪拌均勻
- (4) 麵糊充分糊化
官方答案
(2) 麵糊溫度太低
解析
奶油空心餅（泡芙）麵糊係將油脂與水煮沸後加粉糊化，再分次加蛋乳化。若麵糊溫度太低，油脂易凝固、黏度增高，使蛋液無法均勻分散而發生油水分離（乳化失敗）。選項1「充分乳化」是成功狀態而非分離原因；選項3均勻攪拌、選項4充分糊化均為正確操作，反能避免分離，故油水分離主因為麵糊溫度太低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。