民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第41題
剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至
題目
剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至
- (1) 45
- (2) 85
- (3) 30
- (4) 55 °C破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根( - H S )
官方答案
(2) 85
解析
剛擠出的生乳含活性硫氫基（−SH），會切斷麵筋中的二硫鍵、弱化麵筋並影響麵包體積，須加熱至約85°C使其變性失活（選項2）。此加熱亦可達殺菌效果。45°C、55°C、30°C等溫度偏低，不足以完全破壞硫氫基活性，故非正確溫度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。