民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第40題
出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因
題目
出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因
- (1) 冷卻溫度太高
- (2) 冷卻溫度太低
- (3) 使用糖的顆粒太細
- (4) 餅乾內油的熔點太低
官方答案
(2) 冷卻溫度太低
解析
瑪琍餅乾出爐後表面裂痕，常因冷卻階段收縮不均（checking）。若冷卻溫度太低（強冷風、低溫環境），餅乾表層迅速降溫收縮，內部仍熱脹，表裡收縮率不同即產生表面龜裂（選項2正確）。選項1冷卻溫度太高則降溫緩和，較不易裂；選項3糖顆粒太細易溶解、組織細緻，反不易裂（糖粒粗才易裂）；選項4油脂熔點太低使餅乾柔軟延展，亦非裂痕主因。故答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。