民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第43題
下列何者不是使用冰水調製派皮的目的?
題目
下列何者不是使用冰水調製派皮的目的?
- (1) 保持麵糰硬度
- (2) 防止破皮
- (3) 防止麵筋形成
- (4) 避免油脂軟化
官方答案
(2) 防止破皮
解析
製作派皮使用冰水的主要目的在於維持低溫，使油脂(奶油、瑪琪琳)保持固態而不軟化，避免油脂融於麵粉而失去層次；同時低溫能減緩麵筋形成，使派皮鬆酥。因此「保持麵糰硬度」「防止麵筋形成」「避免油脂軟化」均為正確目的。而「防止破皮」並非冰水之功用，破皮多因麵糰延展性不足或桿壓不當造成，與水溫高低無直接因果，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。