民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第53題
已經有油耗味的核桃要如何處理?
題目
已經有油耗味的核桃要如何處理?
- (1) 用水洗
- (2) 丟棄不用
- (3) 烘烤再用
- (4) 炸過再用
官方答案
(2) 丟棄不用
解析
核桃含油脂高，產生油耗味（哈喇味）代表油脂已氧化酸敗，產生過氧化物與醛類有害物質，且無法經加熱、水洗逆轉。食品衛生原則規定酸敗油脂食材應廢棄，不可再製成品，以免危害食品安全與風味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。