民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第57題
下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因?
題目
下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因?
- (1) 麵粉筋性太低
- (2) 後發酵時間太久
- (3) 攪拌過度
- (4) 酵母用量太多
官方答案
(1) 麵粉筋性太低
解析
甜麵包表面皺紋主要因後發酵過度(麵糰結構鬆弛)、攪拌過度(麵筋受損)、酵母過多(發酵過快導致表皮破裂)引起。麵粉筋性太低會導致產品體積不足、結構粗糙，而非表面皺紋的主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。