民國106年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第56題
法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於
題目
法國麵包製作配方內不含糖份,但仍能完成發酵,它是由於
- (1) 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力
- (2) 酵母的活性好
- (3) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份
- (4) 在嫌氣狀態下,酵母分解蛋白質作為養份
官方答案
(3) 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱粉為麥芽糖供給酵母養份
解析
法國麵包無添加糖，發酵碳源來自麵粉內澱粉經 α-、β-澱粉酶水解產生麥芽糖，再由酵母分解發酵。選項 1 蛋白酶軟化麵筋非提供碳源；選項 2 酵母活性好仍需底物；選項 4 嫌氣分解蛋白質非主要發酵路徑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。