麵粉之蛋白質每增加或減少1%,即增加或減少吸水量

題目

麵粉之蛋白質每增加或減少1%,即增加或減少吸水量

1. (1) 3.85%
2. (2) 0.85%
3. (3) 2.85%
4. (4) 1.85%

官方答案

(4) 1.85%

解析

麵粉的吸水量與蛋白質含量呈正相關；蛋白質每增加或減少1%，吸水率約增加或減少1.85%。蛋白質中的麵筋蛋白會吸水形成網狀結構，因此蛋白質含量越高，所需水量越多；蛋白質降低時，吸水率也隨之下降。此係數常用於調整配方水量；實際攪拌時，仍應依麵粉廠牌、粒徑與損傷澱粉微調，故選1.85%。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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