民國107年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第17題
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制
題目
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制
- (1) 6.6
- (2) 5.6
- (3) 4.6
- (4) 7.6
官方答案
(3) 4.6
解析
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧性產孢桿菌，其生長會受酸度抑制。依食品衛生安全原理，當食品pH低於4.6時，肉毒桿菌的生長與產毒即受到抑制，這也是酸性食品可採常溫保存的依據。選項1（6.6）、2（5.6）、4（7.6）均高於4.6，無法有效抑制。故答案為3。
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