民國107年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第5題
何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍?
題目
何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍?
- (1) 鹿角菜膠
- (2) 洋菜
- (3) 動物膠
- (4) 果膠
官方答案
(2) 洋菜
解析
洋菜（Agar）在酸性環境（pH<4）下易水解失去膠凝力，不宜製作酸性水果果凍。果膠（選項4）需酸性才能凝膠，最適合酸性果凍；卡拉膠（鹿角菜膠，選項1）耐酸性佳；動物膠（明膠，選項3）亦耐酸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。