民國107年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第56題
食品放置大氣中,不會因下列何者因素而引起變質?
題目
食品放置大氣中,不會因下列何者因素而引起變質?
- (1) 物理性
- (2) 操作性
- (3) 生物性
- (4) 化學性
官方答案
(2) 操作性
解析
食品在大氣中變質的成因可歸為三大類：物理性（吸濕、乾燥、受壓破碎）、化學性（氧化、褐變、油脂酸敗）、生物性（微生物、蟲害、酵素作用）。「操作性」是指人員作業方式，屬管理或人為行為層面，並非使食品本身在大氣中劣化的直接因素，故為本題所求之「不會引起變質」者，選項2正確。其餘三項皆為食品科學上公認的變質機制分類，故皆會引起變質。
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