民國107年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第57題
下列何者不是使用冰水調製派皮的目的?
題目
下列何者不是使用冰水調製派皮的目的?
- (1) 避免油脂軟化
- (2) 防止麵筋形成
- (3) 保持麵糰硬度
- (4) 防止破皮
官方答案
(4) 防止破皮
解析
製作派皮使用冰水之目的在於低溫操作：低溫可避免奶油等油脂軟化（選項1）、抑制麵筋蛋白吸水形成過強筋性（選項2）、並維持麵糰適當硬度利於桿壓（選項3）。「防止破皮」並非冰水的功能，破皮多因桿壓不均、麵糰太乾或操作的問題，與水溫高低無直接因果，故選項4為非目的項。本題考點為油脂與麵筋在低溫下的物理行為控制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。