民國107年 第2梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第61題
下列有關蛋的打發,那些正確?
題目
下列有關蛋的打發,那些正確?
- (1) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高
- (2) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成
- (3) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
- (4) 蛋白糖(meringue)的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加
官方答案
(1) 蛋白的黏度高者打發慢,但泡沫穩定性高、(2) 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成、(3) 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白
解析
正確答案為1、2、3。蛋白打發時，黏度高的蛋白因內部阻力大，包覆空氣速率較慢，但形成的泡沫膜較為牢固，穩定性佳（選項1）。打發的本質是蛋白中的卵白蛋白（如卵白蛋白、伴清蛋白）受攪拌的機械變性作用，在多界面展開並凝固成薄膜，將空氣包覆形成泡沫（選項2）。乾燥蛋白粉在加工乾燥過程中部分蛋白質已變性，復水後打發性與起泡體積通常不如新鮮殼蛋蛋白（選項3）。選項4錯誤：糖雖能提高蛋白糖的穩定度，但糖會提高黏度、抑制蛋白變性，糖比例越高，打發體積反而越小，並非體積與穩定度皆隨糖量增加而上升。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。