民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第25題
鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是:
題目
鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是:
- (1) 增加麵糰溫度
- (2) 使麵筋的水合較慢
- (3) 降低麵糰溫度
- (4) 增加攪拌時間
官方答案
(3) 降低麵糰溫度
解析
後鹽法是把食鹽留到攪拌後期、麵筋已大致形成後才加入。食鹽會提高滲透壓、使麵筋收縮緊實，若一開始就加，往往要拉長攪拌時間才能完成擴展，而攪拌摩擦生熱也較多。改在後期加鹽，前期麵筋的水合與擴展較順利，總攪拌時間縮短，摩擦累積的熱量較少，麵糰終溫因而較低，這是後鹽法的主要優點。相對地，後鹽法並不會使水合變慢（前期反而較快），也不會增加攪拌時間或刻意提高麵糰溫度。
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