民國107年 第3梯次 07704 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則? 1. 素食成形的加工素材種類多樣化,作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用 2. 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配 (如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用 3. 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用 4. 種子、堅果類食材, 雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食。
答案：(2) 豆類可以和做為主食的穀類互相搭配 (如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 15 公克 2. 10 公克 3. 2 公克 4. 6 公克。
答案：(4) 6 公克
「垃圾強制分類」的主要目的為:A.減少垃圾清運量B.回收有用資源C.回收廚餘予以再利用D.變 賣賺錢? 1. ACD 2. ABC 3. BCD 4. ABCD。
答案：(2) ABC
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制 1. 5.6 2. 4.6 3. 6.6 4. 7.6。
答案：(2) 4.6
解析：肉毒桿菌為產氣芽孢桿菌，其生長最低 pH 值為 4.6。pH ≤ 4.6 環境（如醃漬、發酵食品）可抑制其芽孢萌發與毒素產生，為罐頭食品殺菌與防腐關鍵控制點。選項1 5.6、選項3 6.6、選項4 7.6 均高於抑制閾值，無法確保安全。
食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 倉儲過程中,應緊閉不透風以防止病媒飛入 2. 應善用倉庫內空間,貯存原材料、半成品或成品 3. 應遵循先進先出原則,並貼牆整齊放置 4. 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運。
答案：(4) 倉庫內物品不可直接置於地上,以供搬運
解析：依食品良好衛生規範(GHP)倉儲管制規定，倉庫內物品不得直接置放地面，應使用托盤或貨架，並與牆壁保持適當距離以利通風、檢查及防蟲鼠；選項1錯在倉庫需通風而非不透風；選項2錯在原料、半成品、成品應分區存放不可混置；選項3錯在不得貼牆放置。
台灣地區地形陡峭雨旱季分明,水資源開發不易常有缺水現象,目前推動生活污水經處理再生利 用,可填補部分水資源,主要可供哪些用途:A.工業用水、B.景觀澆灌、C.飲用水、D.消防用水? 1. ABD 2. ACD 3. BCD 4. ABCD。
答案：(1) ABD
下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者,應實施環境影響評估:A.開發科學園區;B.新建捷 運工程;C.採礦。 1. ABC 2. AB 3. BC 4. AC。
答案：(1) ABC
新建某麵包廠,廠房投資2400 萬元,設備機器投資2400 萬元,假定廠房折舊以40 年分攤,設備 機器折舊以10 年分攤,則建廠初期的每月折舊費用為 1. 30 2. 35 3. 25 4. 20 萬元/月。
答案：(3) 25
解析：採直線折舊法（不計殘值）：廠房2400萬元÷40年＝60萬元/年，÷12＝5萬元/月；設備2400萬元÷10年＝240萬元/年，÷12＝20萬元/月。兩者合計5＋20＝25萬元/月。因此建廠初期每月折舊費用為25萬元，對應選項3。
冷凍食品應保存在攝氏 1. -18°C以下 2. -10°C以下 3. 0°C以下 4. -12°C以下。
答案：(1) -18°C以下
解析：依食品衛生管理法相關規定及冷凍食品衛生標準，冷凍食品應保存在-18°C以下，以確保微生物生長受抑制並維持品質；-10°C、-12°C、0°C均無法達到冷凍保存之標準溫度。
室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 倒在偏遠山坡地 2. 委託合法清除機構清運 3. 交給清潔隊垃圾車 4. 河岸邊掩埋。
答案：(2) 委託合法清除機構清運
對於化學燒傷傷患的一般處理原則,下列何者正確? 1. 立即用大量清水沖洗 2. 傷患必須臥下,而且頭、胸部須高於身體其他部位 3. 使用酸鹼中和 4. 於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
答案：(1) 立即用大量清水沖洗
延展性最好的材料是 1. 聚氯乙烯(PVC) 2. 結晶化聚丙烯(CPP) 3. 延伸性聚丙烯(OPP) 4. 聚乙烯(PE)。
答案：(4) 聚乙烯(PE)
解析：聚乙烯（PE）分子鏈柔軟、結晶度較低，斷裂伸長率大，延展性最佳，常用於包裝膜與軟性包材。PVC剛性較高，即使添加塑化劑的軟質品級，延展性仍不及PE；CPP（結晶化聚丙烯）結晶度高、挺性好；OPP（延伸性聚丙烯）經雙軸延伸，強度與透明度好，但延展性低。故延展性最好者為PE。
下列四種麵粉,那一種最便宜 1. A 麵粉,含水10.9%,每100 公斤,價格為1180 元 2. B 麵粉,含水11.5%,每100 公斤,價格為1160 元 3. C 麵粉,含水12.2%,每100 公斤,價格為1140 元 4. D 麵粉,含水13.0%,每100 公斤,價格為1120 元。
答案：(4) D 麵粉,含水13.0%,每100 公斤,價格為1120 元
解析：比較乾基單價：A=1180/(100-10.9)=13.26元/公斤；B=1160/(100-11.5)=13.11；C=1140/(100-12.2)=12.99；D=1120/(100-13.0)=12.87。D麵粉乾基成本最低，故最便宜。
品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬 1. 生產部門 2. 衛生管理部門 3. 品質管制部門 4. 倉儲部門。
答案：(3) 品質管制部門
解析：品質管制部門負責原料、製程與成品檢驗，當發現品質異常時，須擁有要求停止生產或禁止出貨的權限，才能即時攔截不良品、避免流入市面，這就是品管制度中的「品質否決權」。生產部門以製造進度為主，倉儲部門負責儲運，衛生管理部門偏重環境與人員衛生，均不宜取代品管對品質的最終判定。
有關盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確 1. 花卉不得作為盤飾 2. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 3. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 4. 以非食品做為盤飾。
答案：(2) 未經滅菌處理,不得接觸熟食
解析：盤飾用生鮮食品（如果類、蔬菜）未經滅菌處理帶有高微生物風險，不得直接接觸熟食或即食食品，以防交叉污染；花卉非絕對禁用，漂白水濃度非固定200ppm以上，非食品飾品亦非最佳原則。
下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人 2. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方 3. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 4. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中。
答案：(2) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方
下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 妥善包裝後低溫貯存 2. 冷凍貯存 3. 室溫下隨意放置 4. 冷藏貯存。
答案：(3) 室溫下隨意放置
水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關 1. 爐溫太低 2. 油脂用量不足 3. 水果未經處理 4. 水果切得太大。
答案：(2) 油脂用量不足
製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確 1. 油脂煮沸即加入水、麵粉拌勻 2. 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化 3. 麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸 4. 水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻。
答案：(2) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
解析：泡芙(Choux pastry)標準製程：水、油脂、鹽、糖煮沸→離火加入麵粉快速攪拌→再以小火持續攪拌煮至麵糊成團、離鍋底、麵粉完全膠化(約65-70°C)→放溫後分次加入蛋液；選項2完整描述此關鍵膠化步驟。
生派皮生派餡的派是屬於 1. 冷凍戚風派 2. 雙皮派 3. 單皮派 4. 油炸派。
答案：(3) 單皮派
解析：生派皮生派餡的派意指派皮與派餡皆為生狀直接組合烘烤，此類結構僅有底皮或單層派皮包覆餡料，故屬於單皮派。雙皮派需有上下兩層派皮，冷凍戚風派與油炸派則屬不同製程分類。
經濟部能源局規定,下列何種燈泡在額定消耗功率超過25W 時不得使用? 1. LED 燈泡 2. 白熾燈泡 3. 省電燈泡 4. 螢光燈管。
答案：(2) 白熾燈泡
解析：經濟部能源局依能源管理法公告淘汰低效率照明，規定額定消耗功率超過25W之白熾燈泡不得製造、輸入或販賣。LED燈泡、省電燈泡（緊湊型螢光燈）及螢光燈管效率較高，不在禁用範圍內。
糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素A 2. 維生素C 3. 維生素B 群 4. 維生素D。
答案：(3) 維生素B 群
解析：糙米保留米糠與胚芽，除澱粉（醣類）與蛋白質外，富含維生素B1、B2、B6及菸鹼酸等B群維生素，是國人B群的重要來源。維生素A主要來自深色蔬果與動物肝臟，維生素C以新鮮蔬果為主，維生素D主要靠日曬合成及魚類、蛋黃，糙米中含量都很少。精白米因去除米糠與胚芽，B群流失較多。
攝氏零下40°C等於華氏 1. 104°F 2. 40°F 3. -25°F 4. -40°F。
答案：(4) -40°F
解析：攝氏轉華氏公式：°F = °C × 9/5 + 32。代入-40°C：-40 × 9/5 = -72，-72 + 32 = -40°F。-40度為兩溫標唯一數值相同交點。
食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 2. 不須定時查看溫度及濕度 3. 應大量囤積,先進後出 4. 應標記內容,以利追溯來源。
答案：(4) 應標記內容,以利追溯來源
解析：食材貯存應標示品名、進貨日期、有效期限等內容，才能落實先進先出並追溯來源，發生問題時可迅速追查批次。即期品不應以冷凍方式延長貯存期限，冷凍並非重設有效日期的手段；貯存期間須定時查看並記錄溫度與濕度；也不宜大量囤積，應依用量採購、先進先出，避免過期與交叉污染。
鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法-後鹽法(Delayed Salt Method)的優點是: 1. 增加麵糰溫度 2. 使麵筋的水合較慢 3. 降低麵糰溫度 4. 增加攪拌時間。
答案：(3) 降低麵糰溫度
解析：後鹽法是把食鹽留到攪拌後期、麵筋已大致形成後才加入。食鹽會提高滲透壓、使麵筋收縮緊實，若一開始就加，往往要拉長攪拌時間才能完成擴展，而攪拌摩擦生熱也較多。改在後期加鹽，前期麵筋的水合與擴展較順利，總攪拌時間縮短，摩擦累積的熱量較少，麵糰終溫因而較低，這是後鹽法的主要優點。相對地，後鹽法並不會使水合變慢（前期反而較快），也不會增加攪拌時間或刻意提高麵糰溫度。
「感覺心力交瘁,感覺挫折,而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關? 1. 工作相關過勞程度可能嚴重 2. 工作相關過勞程度輕微 3. 可能需要尋找專業人員諮詢 4. 可能已經快被工作累垮了。
答案：(2) 工作相關過勞程度輕微
有關吹風機使用注意事項,下列敘述何者有誤? 1. 可用來作為烘乾棉被及床單等用途 2. 應保持吹風機進、出風口之空氣流通,以免造成過熱 3. 應避免長時間使用,使用時應保持適當的距離 4. 請勿在潮濕的地方使用,以免觸電危險。
答案：(1) 可用來作為烘乾棉被及床單等用途
食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 乾料庫房 2. 辦公室的文件保存區 3. 鍋具存放櫃 4. 主廚自家。
答案：(2) 辦公室的文件保存區
解析：依食品安全衛生管理相關規定，食品從業人員應定期接受健康檢查，檢查報告由雇主留存備查，供衛生主管機關稽查。實務上應集中存放在辦公室（或人事、衛生管理）的文件保存區，由專人管理、方便調閱，並可避免受潮、汙染或遺失。乾料庫房與鍋具存放櫃都屬作業場所，把私人文件放在該處容易造成交叉汙染，也不易管理；放在主廚自宅則無法供主管機關查核，不符合備查的要求。
烘焙食品所使用之糖類,下列中何者甜度最高 1. 海藻糖 2. 蔗糖 3. 麥芽糖 4. 果糖。
答案：(4) 果糖
解析：甜度一般以蔗糖訂為100當基準來比較：果糖約130～180，是常見糖類中甜度最高者；蔗糖為100；海藻糖約40～50；麥芽糖約30～40。因此同樣重量下，果糖嚐起來最甜，配方中若以果糖部分取代蔗糖，常可略微降低用糖量而維持甜感。果糖甜度高的原因與其分子結構和低溫下呈現的甜味特性有關，這也是它常被用在飲品與甜點的原因。
片裝巧克力最佳貯存溫度為 1. 0°C 2. 20°C 3. 35°C 4. -18°C。
答案：(2) 20°C
解析：巧克力最佳貯存溫度約15～18°C，選項中20°C最接近，且不致因過冷凍傷或過熱油脂析出。0°C與-18°C過低會使巧克力吸濕、產生糖霜（霜害）且質地變差；35°C過高會導致可可脂融化、表面起白霜並易酸敗。片裝（塗佈用）巧克力應置於陰涼乾燥、溫濕度穩定處，避免溫差造成可可脂遷移，故選20°C。
廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確 1. 10~20 2. 0.2~1.0 3. 2.0~5.0 4. 20~50。
答案：(2) 0.2~1.0
解析：依《飲用水水質標準》規定，採加氯消毒者其自由有效餘氯（殘氯）標準為0.2～1.0 ppm。殘氯過低殺菌不足、過高則產生氯味並抑制酵母。選項1（10~20）、選項3（2.0~5.0）、選項4（20~50）均遠超標，對人體不適且影響烘焙產品風味與發酵。烘焙用水須符合飲用水水質，故正確為0.2~1.0 ppm。
包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖加雙糖 2. 單糖加蔗醣 3. 單糖 4. 蔗糖之總和。
答案：(1) 單糖加雙糖
解析：依《食品安全衛生管理法》營養標示規範，「糖（sugars）」指食品中單糖與雙糖之總和，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖等，不含澱粉等多醣。選項2限蔗醣、選項3僅單糖、選項4僅蔗糖，範圍皆過窄。因此營養標示的「糖」應為單糖加雙糖之總量，答案為選項1。
連續式隧道烤爐,對餅乾製作而言,排氣孔絕對不能打開的是 1. 第三區 2. 第二區 3. 第四區 4. 第一區。
答案：(4) 第一區
解析：連續式隧道烤爐製作餅乾時，第一區為進爐初期，麵糊（糰）需保持濕潤以利攤流（spreading）與成型；若打開排氣孔，表面水分過快蒸發會過早結皮，導致餅乾無法攤開、厚度不均、表面龜裂。故第一區排氣孔絕對不能打開，後段區域才需排濕以定形著色。因此選第一區（選項4）。
使用硬水製作麵包時避免 1. 將麵糰溫度上昇 2. 增加酵母量 3. 增加水量 4. 增加食鹽量。
答案：(4) 增加食鹽量
解析：硬水含較多鈣、鎂離子，會強化麵筋、使麵糰緊實韌性增加；而食鹽同樣具緊縮麵筋、抑制酵母之作用。若使用硬水再「增加食鹽量」，二者加乘會使麵糰過於堅硬、發酵遲緩、成品組織粗糙。故硬水製作麵包應避免增加食鹽量，必要時反而宜略減鹽或添加軟化劑，答案為選項4。
下列何物對促進酵母發酵沒有幫助? 1. 糖 2. 塔塔粉 3. 食鹽 4. 銨鹽。
答案：(2) 塔塔粉
解析：酵母發酵需要可供利用的醣類當碳源，也需要氮源與礦物質來增殖，銨鹽類可提供氮源，糖則提供發酵所需的醣，兩者都有助於發酵。塔塔粉是酸性鹽（酒石酸氫鉀），加入後會降低麵糰pH值，酵母在偏中性至微酸的環境活性較好，過酸會抑制其產氣，且塔塔粉本身不提供酵母養分，所以對促進發酵沒有幫助。食鹽主要用於調味與強化麵筋，用量高時反而會抑制發酵，並非促進發酵的原料。
下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務? 1. 參加安全衛生教育訓練 2. 實施自動檢查 3. 定期接受健康檢查 4. 遵守安全衛生工作守則。
答案：(2) 實施自動檢查
以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確 1. 自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 2. 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 3. 為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 4. 肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃。
答案：(2) 為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西
製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為 1. 糖分的補給,促進酵母活性化 2. 因糖化酵素(β- Amylase)的作用促進酵母活性化 3. 因液化酵素(α-Amylase)的作用促進酵母活性化 4. 產品外皮增厚。
答案：(3) 因液化酵素(α-Amylase)的作用促進酵母活性化
解析：法國麵包配方通常不額外加糖，酵母缺乏可發酵糖。添加麥芽（麥芽粉/麥芽精）主要利用其含有的液化酵素（α-Amylase），將麵粉澱粉分解為糊精及麥芽糖，提供酵母發酵所需糖分、促進活性並助表皮著色。題目強調「麥芽酵素」之酵素作用，故正確為α-Amylase（液化酵素）作用促進酵母活性化，選項3。
選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 完成食品業者登錄之食材供應商 2. 提供廉價食材之供應商 3. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 4. 提供即期或重新標示食品之供應商。
答案：(1) 完成食品業者登錄之食材供應商
解析：依《食品安全衛生管理法》及食品業者登錄相關規定，選用食材供應商應確認其已完成食品業者登錄、具合格證明與追溯能力，以確保來源安全。提供廉價、解凍再冷凍、即期或重新標示食品者皆有食安與標示違規風險，不應採用。故應選已完成登錄之供應商，答案為選項1。
製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加 1. 水 2. 蛋 3. 油脂 4. 碳酸氫銨依然可以得到良好的產品。
答案：(4) 碳酸氫銨依然可以得到良好的產品
解析：奶油空心餅的膨脹主要依靠高溫下水分轉化為蒸汽產生蒸氣壓使麵團膨脹形成空心結構，碳酸氫銨屬於化學膨脹劑（釋放氨氣、二氧化碳），並非必要原料，不加也能得到良好產品；相反地，水、蛋、油脂分別提供麵筋形成、結構凝固與酥脆口感，缺一不可。
為了取得良好的水資源,通常在河川的哪一段興建水庫? 1. 上游 2. 中游 3. 下游 4. 下游出口。
答案：(1) 上游
食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨。
答案：(1) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
解析：正確洗手步驟「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中，「刷」是指用乾淨的刷子刷洗指尖與指甲縫。指尖與甲溝是最容易藏汙納垢、也是手部接觸食品時最常直接碰觸食材的部位，單靠搓洗不易清除，因此須以專用刷具輔助。刷洗範圍僅限手部，手心以搓洗即可，手肘不是洗手重點，洗手台本身也不是刷洗對象；刷具應保持清潔乾燥並定期更換，以免成為汙染源。
下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 食品作業時,為了避免污染,宜全程戴口罩 2. 為了節省成本,口罩需重複使用 3. 因為已經戴口罩了所以不用再注意個人衛生 4. 戴口罩可避免頭髮污染到食品。
答案：(1) 食品作業時,為了避免污染,宜全程戴口罩
解析：依食品優良衛生規範（GHP），從業人員於食品作業區應全程正確配戴口罩，防止飛沫、呼吸道菌落污染食品；口罩應每日更換或髒濕時立即換新，不可重複使用省成本；戴口罩不代表可忽略個人衛生（如洗手、修剪指甲），亦無法防止頭髮脫落污染（需戴衛生帽）。
配方總百分比為185%時,其麵粉係數為 1. 0.54 2. 0.6 3. 0.45 4. 0.65。
答案：(1) 0.54
解析：麵粉係數的定義是「100 ÷ 配方總百分比」，用來由已知的總麵糰（或總配方）量反推所需的麵粉量。本題配方總百分比為185%，代入公式：麵粉係數＝100 ÷ 185 ≒ 0.5405，四捨五入為0.54。也就是說，若想做出一定重量的麵糰，只要把總量乘以0.54，即可得到應秤取的麵粉量，再依各材料百分比換算其他用料。因此正確值為0.54，而非0.6、0.45或0.65。
派皮過度收縮其原因為 1. 配方中採用冰水 2. 派皮中油脂用量太多 3. 整形時揉捏過多 4. 使用中筋或低筋麵粉。
答案：(3) 整形時揉捏過多
解析：派皮過度收縮主因是整形時揉捏過多，導致麵筋過度發展產生強彈性，烘烤時麵筋收縮回縮；冰水能抑制麵筋形成減少收縮，油脂用量多反而缩短麵筋降低收縮，中低筋麵粉麵筋較弱收縮較小。
某生產土司之工廠,其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度,已知烤爐滿爐可烤200 盤,每盤3 條土 司,烤焙時間40 分鐘,則該工廠每小時最多可生產多少條土司? 1. 600 條 2. 1500 條 3. 1200 條 4.
解析：烤爐滿爐可烤200盤，每盤3條，故一爐產量＝200 × 3 ＝ 600條。烤焙時間40分鐘，即每40分鐘出一爐；換算每小時可出爐次數＝60 ÷ 40 ＝ 1.5爐。因此每小時最大產量＝600 × 1.5 ＝ 900條。由於瓶頸在烤爐速度，其他製程再快也無法突破此上限，故每小時最多生產900條，而非600、1200或1500條。
品質保證之目的為 1. 使顧客買到便宜產品 2. 使顧客很容易購買 3. 使顧客買到滿意的產品 4. 使顧客要多少就能買多少。
答案：(3) 使顧客買到滿意的產品
解析：品質保證（QA）的核心是透過制度化的管理，確保產品在設計、製造到出貨的各階段都符合既定品質水準，讓顧客買到安全、衛生且符合期待、感到滿意的產品。價格便宜與購買方便屬於行銷與通路課題，供應充足則是產能與物流問題，都不是品質保證的目的。品質保證強調預防重於事後檢驗，藉由建立標準作業、管制重點與記錄追蹤，穩定地產出顧客滿意的產品。
烘焙食品GMP認証追蹤中,加嚴追蹤時,每 1. 三個月 2. 二個月 3. 六個月 4. 一個月一次以上追蹤查驗。
答案：(4) 一個月一次以上追蹤查驗
食品經過良好的包裝,下列何者不是在包材可防止變質的原因? 1. 生物性 2. 化學性 3. 物理性 4. 生產方式。
答案：(4) 生產方式
解析：食品包裝材料的主要防護功能是阻隔導致食品變質的三大外在因子：生物性（微生物、昆蟲、老鼠）、化學性（氧氣、水氣、光線、異味）與物理性（機械撞擊、摩擦、震動）。「生產方式」屬於製程管理範疇，並非包裝材料本身的防護屬性，因此不是包材防止變質的原因。
食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 1. 食品添加物 2. 食品保健成分 3. 營養物質 4. 食品材料。
答案：(1) 食品添加物
餅乾表面若欲噴油時,對使用油脂特性不需考慮的是 1. 包裝型態 2. 化口性 3. 安定性 4. 風味融合性。
答案：(1) 包裝型態
製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至 1. 100~105°C 2. 115~120°C 3. 125~130°C 4. 90~99°C 為宜。
答案：(2) 115~120°C
解析：義大利蛋白糖的製作關鍵在於將糖漿加熱至115~120℃（軟球階段），再緩緩注入打發至濕性發泡的蛋白霜中，利用高溫糖漿煮熟蛋白並穩定氣泡結構。100~105℃溫度不足無法形成穩定糖漿；125~130℃屬硬球階段適合義式軟糖；90~99℃僅為糖漿初期沸騰溫度。
早餐應該在何時完成,下列何者正確? 1. 應該於上班前完成,上班後不應該用餐,以免影響工作 2. 慢慢吃有益健康,應該要一面工作一面吃,節省時間 3. 等工作告一段落,而非休息時間的時候,到休息室完成用餐 4. 上班打卡之後,盡量在20 分鐘內完成。
答案：(1) 應該於上班前完成,上班後不應該用餐,以免影響工作
解析：依職場衛生與工作紀律的要求，早餐應在上班前於家中或指定用餐區完成；上班時間一到，就應進入工作崗位，不得在作業場所用餐，也不得在工作進行中進食，以免污染產品、影響工作效率與食品衛生。一面工作一面吃更不符合食品衛生規範；等工作告一段落才吃，會打亂作息與血糖，也占用工作時間；打卡後再花20分鐘用餐，同樣屬於上班時間用餐。因此「上班前完成」最正確。
家庭用電最大宗來自於 1. 空調及照明 2. 電視 3. 電腦 4. 吹風機。
答案：(1) 空調及照明
乘坐轎車時,如果由主人親自駕駛,按照乘車禮儀,首位應為 1. 後排中間 2. 後排右側 3. 後排左側 4. 前座右側。
答案：(4) 前座右側
掌握問題所應用的"A.B.C.圖"指的是 1. 柏拉圖 2. 直方圖 3. 散佈圖 4. 統計圖。
答案：(1) 柏拉圖
解析：品質管理中「掌握問題所應用的A.B.C.圖」指柏拉圖，又稱優先序圖，將缺陷項目按發生頻率由高至低排序，並累積百分比，依巴雷托法則（二八定律）找出關鍵少數（A類）與次要多數（B、C類），集中資源優先改善最大問題。直方圖顯示頻率分佈、散佈圖分析相關性、統計圖為統稱。
天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 1. 1% 2. 1.5% 3. 0.4% 4. 0.5%。
答案：(1) 1%
解析：天使蛋糕以蛋白為主要膨發來源，配方中食鹽與塔塔粉的合計用量約為1%，通常兩者各約0.5%。塔塔粉屬酸性材料，可降低蛋白的pH值，使蛋白霜氣泡細緻穩定、不易消泡；食鹽則能修飾風味並幫助蛋白打發。兩者都屬微量添加，合計1%已足以發揮作用；若提高到1.5%，蛋白霜會偏酸、口感變差，而0.4%或0.5%只相當於其中單一成分的用量。
蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模,致使成品中央下陷組織粗糙,是因為: 1. 麵糊攪拌不足 2. 麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙 3. 上火太高 4. 配方中膨脹劑用量過多。
答案：(4) 配方中膨脹劑用量過多
解析：蛋糕烤焙時麵糊急速膨脹溢出模具、成品中央下陷組織粗糙，主因是膨脹劑（泡打粉/小蘇打）用量過多。過量膨脹劑產生過多CO₂氣體，氣泡過大且結構脆弱，爐內急劇膨脹超過麵糊承載極限導致溢出，冷卻時氣體收縮造成中央塌陷。攪拌不足、放置太久、上火過高通常導致體積不足或表皮過焦，而非急速膨脹溢出。
下列何者應適用個人資料保護法之規定? 1. 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的,而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為 2. 與公司往來客戶資料庫之個人資料 3. 將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄 4. 自然人為單純個人活動目的,而將其個人照片或電話,於臉書分享予其他友人等利用行為。
答案：(2) 與公司往來客戶資料庫之個人資料
以下何者不是發生電氣火災的主要原因? 1. 電氣火花電弧 2. 電器接點短路 3. 漏電 4. 電纜線置於地上。
答案：(4) 電纜線置於地上
解析：電氣火災三大主因為電氣火花/電弧（接觸不良產生高溫電弧）、電器接點短路（絕緣破壞導致大電流）、漏電（絕緣劣化對地洩漏電流發熱）。「電纜線置於地上」僅屬配線施工不當，若無損壞絕緣層或超載情況，本身不直接引發火災，屬違規施工而非火災直接成因。
下列那些為奧地利點心? 1. 沙哈蛋糕(Sacher Torte) 2. 林芝蛋糕(Linzer Torte) 3. 鹿背蛋糕(Be lvederre Schnitten) 4. 核桃塔(Engadiner Nuss Torte)。
答案：(1) 沙哈蛋糕(Sacher Torte)、(2) 林芝蛋糕(Linzer Torte)、(3) 鹿背蛋糕(Be lvederre Schnitten)
解析：沙哈蛋糕與林芝蛋糕都是奧地利維也納的著名甜點：沙哈蛋糕是夾入杏桃果醬的巧克力蛋糕，林芝蛋糕則是以肉桂、丁香調味的果醬塔皮點心；鹿背蛋糕（Belvedere Schnitten）同樣屬於奧地利傳統點心。核桃塔（Engadiner Nusstorte）是瑞士恩加丁地區的特產，以焦糖核桃與酥塔皮製成，屬瑞士點心，並非奧地利點心。因此正確選項為1、2、3。
以天然酵母(nature yeast)培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適合製作麵 包的菌種,其中含有那些微生物? 1. 醋酸菌 2. 乳酸菌 3. 野生酵母 4. 商業酵母。
答案：(1) 醋酸菌、(2) 乳酸菌、(3) 野生酵母
解析：天然酵母（魯邦種、老麵）是取自水果、裸麥等天然環境培養的複合菌種，主要含野生酵母、乳酸菌與醋酸菌。野生酵母行酒精發酵產生二氧化碳使麵團膨脹；乳酸菌、醋酸菌行酸酵生成乳酸與醋酸，賦予麵包酸香並抑制雜菌。故選項1、2、3均為其成分。選項4商業酵母為人工純化培養的單一酵母菌（如新鮮酵母、即發乾酵母），並非天然培養過程中自然存在之菌種，故不選。
蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確? 1. 天使類在0. 35~0.38 之間 2. 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間 3. 海綿類在0.40~0.45 之間 4. 麵糊類的比重在0. 35~0.38 之間。
答案：(1) 天使類在0. 35~0.38 之間、(2) 麵糊類的比重在0.82~0.85 之間、(3) 海綿類在0.40~0.45 之間
解析：蛋糕麵糊比重（specific gravity）為麵糊重量與同體積水重之比，反映拌入空氣之多寡。依烘焙學科標準值：天使類（蛋白打發類）約0.35~0.38；海綿類約0.40~0.45；麵糊類（重奶油類）因含油多、拌入空氣少，比重較高約0.82~0.85。故選項1、2、3正確。選項4將麵糊類寫成0.35~0.38，實為天使類之數值，故錯誤。
依食品業者良好衛生規範,下列那些為食品製造業者製程及品質管制? 1. 食品添加物可與一般食材放置管理,並以專冊登錄使用 2. 原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時,應確認其安全性後方可使用 3. 設備、器具及容器應避免遭受污染 4. 食品製造流程規劃應符合安全衛生原則。
答案：(2) 原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時,應確認其安全性後方可使用、(3) 設備、器具及容器應避免遭受污染、(4) 食品製造流程規劃應符合安全衛生原則
解析：依《食品良好衛生規範準則》製程及品質管制規定，食品添加物應設專櫃、專冊貯存管理，不得與一般食材混放，故選項1錯誤。選項2：原料有農藥、重金屬或毒素等污染之虞時，應確認其安全性後方可使用，正確。選項3：設備、器具及容器應避免遭受污染，正確。選項4：食品製造流程規劃應符合安全衛生原則，正確。故答案為2、3、4。
食品保存的目的是 1. 減緩變壞或腐敗 2. 加速品質低落 3. 保存產量過剩的產品 4. 延長可食期限。
答案：(1) 減緩變壞或腐敗、(3) 保存產量過剩的產品、(4) 延長可食期限
解析：食品保存（food preservation）目的在防止或延緩微生物繁殖與氧化、水解等化學反應造成的劣變。選項1減緩變壞或腐敗，正確；選項4延長可食期限，正確；選項3保存產量過剩產品（如製成冷凍、罐頭）亦為保存之實務目的，正確。選項2加速品質低落與保存目的完全相反，故錯誤。答案為1、3、4。
烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者,不得製造: 1. 腐敗者 2. 染有病原菌者 3. 成熟者 4. 有毒或異物者。
答案：(1) 腐敗者、(2) 染有病原菌者、(4) 有毒或異物者
每個菠蘿麵包之原、物料費為5.5 元,已知佔售價之25%,若人工費用每個2.2 元,製造費用每個 1. 6 元,則下列那些正確? 1. 麵包售價為 25 元 2. 人工費率為10% 3. 製造費率為8% 4. 毛利率57.7%。
答案：(2) 人工費率為10%、(4) 毛利率57.7%
解析：原物料費5.5元佔售價25%，售價＝5.5÷0.25＝22元，故選項1（25元）錯誤。人工費率＝人工費÷售價＝2.2÷22＝0.10＝10%，選項2正確。製造費率＝1.6÷22＝0.0727≈7.3%，選項3稱8%不正確。總成本＝5.5＋2.2＋1.6＝9.3元，毛利＝22−9.3＝12.7元，毛利率＝12.7÷22＝0.577≈57.7%，選項4正確。故答案為2、4。
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確? 1. 化學膨大劑添加太少 2. 麵糊打發過度 3. 麵糊打發不足 4. 化學膨大劑添加太多。
答案：(1) 化學膨大劑添加太少、(3) 麵糊打發不足
解析：蛋糕烤焙後體積膨脹不足，主因在麵糊內氣體量不足或不穩定。選項1化學膨大劑添加太少，產氣量不足，正確；選項3麵糊打發不足，拌入空氣不夠，正確。選項2麵糊打發過度會使蛋白氣泡失彈性、易消泡，主要造成塌陷、組織粗糙，非「膨脹不足」主因；選項4膨大劑太多造成過度膨脹或龜裂，亦非不足之因。故答案為1、3。
下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬? 1. 鑑定成本 2. 預防成本 3. 內部失敗成本 4. 外部失敗成本。
答案：(1) 鑑定成本、(2) 預防成本、(3) 內部失敗成本
解析：依品質成本（COQ）觀念，顧客申訴及產品保證期內免費服務等費用，屬產品出廠後始發現缺失所生成本，歸類為「外部失敗成本」，故選項4為其正確歸屬。題問「哪些不是其歸屬」：選項1鑑定成本（檢驗監測）、選項2預防成本（教育訓練、品管活動）、選項3內部失敗成本（出廠前報廢重製）均非此類費用之歸屬。故答案為1、2、3。
殺菌液蛋衛生要求有那些? 1. 總生菌數要降到5000 個以下 2. 沙門氏菌為陰性 3. 使用傳統包裝在4. 4°C可保存7-14 天 4. 大腸桿菌為10。
答案：(1) 總生菌數要降到5000 個以下、(2) 沙門氏菌為陰性、(3) 使用傳統包裝在4. 4°C可保存7-14 天
糖漬蜜餞,加糖的主要目的有那些? 1. 滲透壓上升 2. 增加甜味 3. 抑制微生物生長 4. 水活性降低。
答案：(1) 滲透壓上升、(3) 抑制微生物生長、(4) 水活性降低
配方中使用亞硫酸鹽(還原劑)製作延壓式硬質餅乾,下列那些是主要目的? 1. 增加風味 2. 降低麵片抗展性 3. 縮短攪拌時間 4. 漂白作用。
答案：(2) 降低麵片抗展性、(3) 縮短攪拌時間
有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確? 1. 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大 2. 促進氧化還原作用 3. 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕 4. 可抑制黴菌的滋長。
答案：(1) 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大、(3) 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕
解析：選項1正確：油脂在攪拌時具有拌入空氣（creaming）的能力，可將空氣包覆於油脂中形成細小氣室，受熱膨脹使蛋糕體積增大。選項3正確：油脂能包覆麵粉的蛋白質與澱粉顆粒，形成潤滑薄膜，阻礙麵筋過度聯結，使蛋糕質地柔軟、組織細緻。選項2不正確，油脂並無促進氧化還原的功能，反而過度氧化會導致酸敗；選項4不正確，油脂本身不具抑制黴菌滋長的作用，防腐需靠其他保存方式或合法添加物。
下列那些正確? 1. 某麵包原料成本佔售價42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元,則原料成本佔售價變為48% 2. 製作白吐司麵包,以烘焙百分比計算,全脂奶粉佔2%,今若改用全脂鮮乳取代, 則應使用4%鮮乳,且水份應減少2% 3. 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10%, 紅豆餡:麵糰重=2:3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元 4. 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量,所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉,以提高產品吸水量,可降低成本。
答案：(1) 某麵包原料成本佔售價42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元,則原料成本佔售價變為48%、(3) 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10%, 紅豆餡:麵糰重=2:3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元
解析：選項1正確：原成本佔售價42%，即12.6÷售價=0.42，售價=12.6÷0.42=30元；原料漲至14.4元後，佔售價比=14.4÷30=0.48=48%。選項3正確：成品90g，損耗10%，總投入重=90÷(1-0.1)=100g；餡:麵糰=2:3，餡=100×2/5=40g=0.04kg，成本0.04×120=4.8元；麵糰=100×3/5=60g=0.06kg，成本0.06×28=1.68元，合計6.48元。選項2不正確，全脂奶粉以鮮乳（約含13%固形物）取代，2%奶粉約需鮮乳15%而非4%；選項4不正確，產品不同所需蛋白質含量不同，非越高越好。
下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰? 1. 配方中使用部分玉米粉取代麵粉 2. 配方中改用液體油脂 3. 配方中增加用水量 4. 延長攪拌時間。
答案：(1) 配方中使用部分玉米粉取代麵粉、(4) 延長攪拌時間
解析：餅乾紋路要清晰，關鍵在於烤焙時麵糰不易攤平變形。以部分玉米粉取代麵粉可稀釋麵筋、降低筋性與收縮，使印模或擠花的紋路在烤後仍能保持；延長攪拌時間可使糖、油、蛋乳化更完全，麵糊組織均勻細緻，也有助於紋路定型。反之，改用液體油脂或增加用水量，都會使麵糰變軟、流動性增加，烤焙時容易攤平，紋路反而模糊。故選1、4。
依食品業者良好衛生規範,從業人員應符合下列那些規定? 1. 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後,始得聘僱 2. 每年應接受健康檢查乙次 3. 有B 型肝炎者不得從事與食品接觸之工作 4. 凡與食品直接接觸的從業人員可蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等。
答案：(1) 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後,始得聘僱、(2) 每年應接受健康檢查乙次
解析：依《食品良好衛生規範準則》，選項1正確：新進從業人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後始得聘僱。選項2正確：從業人員每年應接受健康檢查至少一次。選項3不正確，B型肝炎主要經血液及體液傳染，並非經由食品傳播，法規未禁止其從事食品接觸工作（重點在傷口防護與衛生）。選項4不正確，直接接觸食品者不得蓄留指甲、塗抹指甲油或佩戴飾物，以免污染食品或成為異物來源。
有關膨脹劑,下列那些正確? 1. 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品 2. 製作蛋糕用量相同時,小蘇打的膨脹性比發粉小 3. 一般蛋糕製作應選用雙重發粉 4. 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味。
答案：(1) 阿摩尼亞膨脹力強,但只適用於低水份(2~4%)的產品、(3) 一般蛋糕製作應選用雙重發粉、(4) 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高pH 值,增加蛋糕顏色及風味
解析：選項1正確：阿摩尼亞（碳酸銨）產氣力強，但需經加熱揮發，僅適用於低水分（約2～4%）產品，否則殘留氨味。選項3正確：雙重發粉在攪拌（遇水）與烘烤（受熱）分兩階段釋放二氧化碳，最適合一般蛋糕，氣體保留佳。選項4正確：魔鬼蛋糕（Devil's food cake）添加小蘇打可提高麵糊pH值，使可可色素轉為紅潤並增添特殊風味。選項2不正確，同重量下小蘇打（碳酸氫鈉）產氣量大於發粉（發粉僅部分為小蘇打），故小蘇打膨脹性較大。
下列那些為法國點心? 1. 嘉烈德(Galette) 2. 瑪德蕾(Madeleines) 3. 提拉米蘇(Tiramisu) 4. 皇冠泡芙(Brest)。
答案：(1) 嘉烈德(Galette)、(2) 瑪德蕾(Madeleines)、(4) 皇冠泡芙(Brest)
解析：選項1正確：Galette（嘉烈德）源自法國布列塔尼等地，為法式點心。選項2正確：Madeleines（瑪德蕾/瑪德蓮）為法國貝殼狀海綿蛋糕，是經典法式小點。選項4正確：Paris-Brest（皇冠泡芙/巴黎布雷斯特）為法國為自行車賽命名的泡芙甜點。選項3不正確，Tiramisu（提拉米蘇）為義大利代表性點心，非法國點心。
麵包烤焙過程,麵糰的內部從38°C昇至99°C,在熱交換過程也伴隨著很多物理的、化學的變化, 下列那些正確? 1. 揮發性物質和水分蒸發 2. 蛋白質不會變性 3. 糖和蛋白質產生梅納反應 4. 殺死酵母和部份酵素不活化。
答案：(1) 揮發性物質和水分蒸發、(3) 糖和蛋白質產生梅納反應、(4) 殺死酵母和部份酵素不活化
解析：選項1正確：烘烤時麵團內水分與酒精、有機酸等揮發性物質受熱蒸發逸出。選項3正確：麵包表皮的糖與胺基酸在高溫下進行梅納反應（美拉德反應），形成金黃色澤與香氣。選項4正確：溫度升高至約60℃以上即殺死酵母，多數酵素也因變性而不活化。選項2不正確，蛋白質（麵筋）在受熱過程中會變性凝固，是支撐產品結構的重要變化，並非「不會變性」。
下列那些是QC 工程圖(製程管制方案)之內容? 1. 檢查頻率 2. 現場作業人數 3. 標準工時 4. 管制項目。
答案：(1) 檢查頻率、(4) 管制項目
解析：QC工程圖（製程管制方案）核心內容包含管制項目、管制方法、檢查頻率、異常處理等。檢查頻率（選項1）決定何時檢查，管制項目（選項4）決定檢查什麼，兩者均為必要內容。現場作業人數屬人力配置，標準工時屬工業工程範疇，皆非QC工程圖必備要素。