民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第35題
下列何物對促進酵母發酵沒有幫助?
題目
下列何物對促進酵母發酵沒有幫助?
- (1) 糖
- (2) 塔塔粉
- (3) 食鹽
- (4) 銨鹽
官方答案
(2) 塔塔粉
解析
酵母發酵需要可供利用的醣類當碳源，也需要氮源與礦物質來增殖，銨鹽類可提供氮源，糖則提供發酵所需的醣，兩者都有助於發酵。塔塔粉是酸性鹽（酒石酸氫鉀），加入後會降低麵糰pH值，酵母在偏中性至微酸的環境活性較好，過酸會抑制其產氣，且塔塔粉本身不提供酵母養分，所以對促進發酵沒有幫助。食鹽主要用於調味與強化麵筋，用量高時反而會抑制發酵，並非促進發酵的原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。