民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第34題
使用硬水製作麵包時避免
題目
使用硬水製作麵包時避免
- (1) 將麵糰溫度上昇
- (2) 增加酵母量
- (3) 增加水量
- (4) 增加食鹽量
官方答案
(4) 增加食鹽量
解析
硬水含較多鈣、鎂離子，會強化麵筋、使麵糰緊實韌性增加；而食鹽同樣具緊縮麵筋、抑制酵母之作用。若使用硬水再「增加食鹽量」，二者加乘會使麵糰過於堅硬、發酵遲緩、成品組織粗糙。故硬水製作麵包應避免增加食鹽量，必要時反而宜略減鹽或添加軟化劑，答案為選項4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。