民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第38題
製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為
題目
製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為
- (1) 糖分的補給,促進酵母活性化
- (2) 因糖化酵素(β- Amylase)的作用促進酵母活性化
- (3) 因液化酵素(α-Amylase)的作用促進酵母活性化
- (4) 產品外皮增厚
官方答案
(3) 因液化酵素(α-Amylase)的作用促進酵母活性化
解析
法國麵包配方通常不額外加糖，酵母缺乏可發酵糖。添加麥芽（麥芽粉/麥芽精）主要利用其含有的液化酵素（α-Amylase），將麵粉澱粉分解為糊精及麥芽糖，提供酵母發酵所需糖分、促進活性並助表皮著色。題目強調「麥芽酵素」之酵素作用，故正確為α-Amylase（液化酵素）作用促進酵母活性化，選項3。
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