民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第4題
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制
題目
肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制
- (1) 5.6
- (2) 4.6
- (3) 6.6
- (4) 7.6
官方答案
(2) 4.6
解析
肉毒桿菌為產氣芽孢桿菌，其生長最低 pH 值為 4.6。pH ≤ 4.6 環境（如醃漬、發酵食品）可抑制其芽孢萌發與毒素產生，為罐頭食品殺菌與防腐關鍵控制點。選項1 5.6、選項3 6.6、選項4 7.6 均高於抑制閾值，無法確保安全。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。