民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第40題
製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加
題目
製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加
- (1) 水
- (2) 蛋
- (3) 油脂
- (4) 碳酸氫銨依然可以得到良好的產品
官方答案
(4) 碳酸氫銨依然可以得到良好的產品
解析
奶油空心餅的膨脹主要依靠高溫下水分轉化為蒸汽產生蒸氣壓使麵團膨脹形成空心結構，碳酸氫銨屬於化學膨脹劑（釋放氨氣、二氧化碳），並非必要原料，不加也能得到良好產品；相反地，水、蛋、油脂分別提供麵筋形成、結構凝固與酥脆口感，缺一不可。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。