民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第57題
天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為
題目
天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為
- (1) 1%
- (2) 1.5%
- (3) 0.4%
- (4) 0.5%
官方答案
(1) 1%
解析
天使蛋糕以蛋白為主要膨發來源，配方中食鹽與塔塔粉的合計用量約為1%，通常兩者各約0.5%。塔塔粉屬酸性材料，可降低蛋白的pH值，使蛋白霜氣泡細緻穩定、不易消泡；食鹽則能修飾風味並幫助蛋白打發。兩者都屬微量添加，合計1%已足以發揮作用；若提高到1.5%，蛋白霜會偏酸、口感變差，而0.4%或0.5%只相當於其中單一成分的用量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。