民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第58題
蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模,致使成品中央下陷組織粗糙,是因為:
題目
蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模,致使成品中央下陷組織粗糙,是因為:
- (1) 麵糊攪拌不足
- (2) 麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙
- (3) 上火太高
- (4) 配方中膨脹劑用量過多
官方答案
(4) 配方中膨脹劑用量過多
解析
蛋糕烤焙時麵糊急速膨脹溢出模具、成品中央下陷組織粗糙，主因是膨脹劑（泡打粉/小蘇打）用量過多。過量膨脹劑產生過多CO₂氣體，氣泡過大且結構脆弱，爐內急劇膨脹超過麵糊承載極限導致溢出，冷卻時氣體收縮造成中央塌陷。攪拌不足、放置太久、上火過高通常導致體積不足或表皮過焦，而非急速膨脹溢出。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。