民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第73題
有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?
題目
有關油脂用於蛋糕製作的功能,下列那些正確?
- (1) 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大
- (2) 促進氧化還原作用
- (3) 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕
- (4) 可抑制黴菌的滋長
官方答案
(1) 油脂於攪拌時能拌入空氣,使蛋糕膨大、(3) 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用,柔軟蛋糕
解析
選項1正確：油脂在攪拌時具有拌入空氣（creaming）的能力，可將空氣包覆於油脂中形成細小氣室，受熱膨脹使蛋糕體積增大。選項3正確：油脂能包覆麵粉的蛋白質與澱粉顆粒，形成潤滑薄膜，阻礙麵筋過度聯結，使蛋糕質地柔軟、組織細緻。選項2不正確，油脂並無促進氧化還原的功能，反而過度氧化會導致酸敗；選項4不正確，油脂本身不具抑制黴菌滋長的作用，防腐需靠其他保存方式或合法添加物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。