民國107年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第74題
下列那些正確?
題目
下列那些正確?
- (1) 某麵包原料成本佔售價42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元,則原料成本佔售價變為48%
- (2) 製作白吐司麵包,以烘焙百分比計算,全脂奶粉佔2%,今若改用全脂鮮乳取代, 則應使用4%鮮乳,且水份應減少2%
- (3) 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10%, 紅豆餡:麵糰重=2:3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元
- (4) 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量,所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉,以提高產品吸水量,可降低成本
官方答案
(1) 某麵包原料成本佔售價42%,若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元,則原料成本佔售價變為48%、(3) 製作成品90 公克之紅豆麵包,製作及烘焙損耗總計10%, 紅豆餡:麵糰重=2:3,紅豆餡 120 元/公斤,麵糰 28 元/公斤,則每個麵包原料成本為 6.48 元
解析
選項1正確：原成本佔售價42%，即12.6÷售價=0.42，售價=12.6÷0.42=30元；原料漲至14.4元後，佔售價比=14.4÷30=0.48=48%。選項3正確：成品90g，損耗10%，總投入重=90÷(1-0.1)=100g；餡:麵糰=2:3，餡=100×2/5=40g=0.04kg，成本0.04×120=4.8元；麵糰=100×3/5=60g=0.06kg，成本0.06×28=1.68元，合計6.48元。選項2不正確，全脂奶粉以鮮乳（約含13%固形物）取代，2%奶粉約需鮮乳15%而非4%；選項4不正確，產品不同所需蛋白質含量不同，非越高越好。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。