民國108年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第11題
下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?
題目
下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?
- (1) 麵筋強韌
- (2) 水果蜜餞充分瀝乾
- (3) 充分攪拌均勻
- (4) 膨大劑過量
官方答案
(4) 膨大劑過量
解析
水果奶油蛋糕中水果蜜餞下沉，主因是麵糊支撐力不足。膨大劑（如泡打粉）用量過量時，麵糊在烤焙中產生過多氣體而過度膨脹，組織過於鬆散脆弱，冷卻後結構無法承受水果蜜餞重量，致使水果下沉。選項1麵筋強韌可使麵糊具足夠支撐力，反能防止下沉；選項2水果蜜餞充分瀝乾可降低其重量與帶入水分，亦為防止下沉之正確做法；選項3麵糊充分攪拌均勻使質地一致，同樣有助避免局部沉降。故正確答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。