民國108年 第3梯次 烘焙食品─麵包、餅乾乙級 學科
第12題
製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確
題目
製作奶油空心餅(俗稱泡芙)何者為正確
- (1) 水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
- (2) 油脂煮沸即加入水、 麵粉拌勻
- (3) 麵粉、油脂、水同時置鍋中煮沸
- (4) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
官方答案
(4) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌,加入麵粉後,繼續攪拌煮至麵粉完全膠化
解析
奶油空心餅（泡芙）需採燙麵法製作。先將油脂與水一同煮沸並不斷攪拌，使水分與油脂均勻混合達沸騰狀態，再倒入麵粉持續攪拌加熱，直到麵粉完全糊化（膠化）形成光滑麵糊，此步驟能破壞麵筋、充分吸收水分，烤焙時才能產生足夠蒸汽撐開中空結構。選項1煮沸即離火未繼續加熱糊化，選項2油脂先煮沸再加水順序錯誤，選項3同時入鍋不易均勻糊化，均非正確操作。故答案為4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。